Les Vendredis du Vin #47

Les Vendredis du Vin sont des événements qui permettent aux participants de publier leurs contributions riches et variées sur un thème choisi par le président de la session. Pour cette 47ème édition, le Président Böttcher (ici les étrangers ont le droit de vote, mais les vins ne leur sont pas étrangers) avait pris de l’avance pour annoncer son choix de thème : accords vins-mets !

Du coup, ce Vendredi du Vin ne se résume pas à une dégustation réalisée quelques jours avant, commentée puis rédigée, et finalement publiée le dernier vendredi du mois. Il fallait choisir des vins, trouver un cuisinier (qui s’intéresse aux vins), voire un chef, lui soumettre des vins comme autant de défis, déguster, accorder, re-déguster, photographier, rédiger, publier ; bref, comme dit l’autre (Canal+), j’ai cherché des accords vins-mets.

VdV#47 sous la présidence de Patrick Böttcher

Que peut-on offrir à ce président qui a déjà savouré l’humiliante élimination des joueurs de pied-ballon aux couleurs d’un triste opérateur téléphonique pourtant sans rapport ?

Mon positionnement professionnel autour des accords mets-vins et vins-mets (Ideemag.com et l’application QBQM) me facilite les contacts avec des « grands pros » mais j’ai finalement décidé que ce ne serait pas « fair » d’en choisir un plutôt qu’un autre.

Patrick Böttcher a fait le choix de son thème suite à l’observation que « trop de joyeux glouglouteurs dans son style ont souvent tendance à zapper le travail du chef pour s’appesantir sur l’accord « vin » qu’on a fait ; et quand le chef est la maîtresse de maison, ça peut faire des étincelles… »

Je livre finalement un travail personnel, fruit de plusieurs essais en cuisine.

Tout d’abord j’avais choisi les vins (je ne présente que les 2 cuvées retenues après les essais) puis  j’ai discuté avec divers contacts pour chercher des pistes d’accords. J’ai cuisiné avec deux verres du vin pour goûter à chaque fois afin de ne pas vider « trop » de bouteilles. C’est tout l’intérêt du sujet : je cuisine « pour le vin » !

Et même si je suis loin d’être un novice, j’ai eu quelques surprises.

Les vins

LB rouge 2011 du Château La Brande (Côtes de Castillon)

Un merlot fruité et d’une grande fraîcheur, issu d’un travail et d’une vinification sans intrants (hormis un léger apport de soufre).

Alphonse Mellot cuvée Edmond 2004 Sancerre blanc

Ce vin présente aujourd’hui des notes de citron, de fenouil, sur une structure minérale qui s’affirme de plus en plus.

Plat finalement retenus pour ces cuvées (dans l’ordre des cuvées)

Avec le bordeaux  LB rouge 2011, LB comme… La Brande, le château en AOC Castillon Côtes de Bordeaux, issu d’une sélection et d’une vinification conduite par les frères Todeschini dans un esprit « nature », frais et fruité, un dos de cabillaud au coulis de fraise sauvage et rhubarbe accompagné de riz basmati sur feuille d’oseille.

Tout d’abord il faut couper le dos de cabillaud en fonction des parts souhaitées. Puis il s’agit de cuire le poisson dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile. La cuisson que j’ai choisie est unilatérale, un peu de sel, de poivre noir et de poivre gris est disposé sur la face qui n’est pas en contact avec la poêle. Pendant ce temps il faut cuire le basmati au rice cooker. En même temps, on réduit à feu doux le coulis de fraises sauvages et au dernier moment on ajoute quelques fraises et des dès de rhubarbe. Ensuite il faut blanchir les feuilles d’oseille (tremper à peine dans le l’eau presque bouillante) puis dresser les assiettes.

© Laurent Baraou

Le vin bu à nouveau une fois les assiettes vidées inspira ce commentaire : « c’est un très bon vin mais dans cet accord il était parfait, il prenait une autre dimension ».

Avec le sancerre blanc, la cuvée Edmond 2004 du célèbre Alphonse Mellot, un poulet aux échalotes et sirop de sureau, précuit au vin blanc (sauvignon) et accompagné de fenouil confit au citron.

Faire d’abord précuire le poulet dans une cocotte avec un litre de vin blanc (j’ai pris un sauvignon blanc « nature »). Pendant ce temps faire revenir les échalotes (qui ont tendance à s’enfuir des cuisines) dans du beurre puis déglacer avec du sirop de sureau et y ajouter de la moutarde et de la ciboulette. Farcir le poulet avec cette préparation semi-liquide avant de le mettre au four à environ 180° C. Arroser du vin blanc récupéré dans la cocotte pendant la cuisson et allongé de sirop de surea. Pendant le temps de cuisson du poulet (à surveiller selon votre goût et votre four) l’accompagnement est simple à réaliser ; il suffit de couper les fenouils en 4 puis de les placer dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’arroser de jus de citron. Il faut laisser cuire à couvert pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps, saler, poivrer et verser un peu de crème fraîche qui réduira pendant environ 5 minutes avant de couper le feu et réserver pour le service.

© Laurent Baraou

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