Ce ratafia est une mistelle obtenue à partir de moût de raisins pour deux tiers et de vieux marc pour le dernier tiers. L’alcool ajouté évite la fermentation permettant ainsi de conserver tout le potentiel aromatique et les sucres naturels du raisin. La mise en bouteilles est effectuée après décantations successives.

Le ratafia des Caves Defaix affiche 16% d’alcool, il présente des arômes mêlés d’écorces d’agrumes et de vieux marc puis, en bouche, on retrouve des notes de fruits confits, de noyau de cerise et de jus de raisin.

Servir entre 6 et 8° C pour accompagner un fondant au chocolat avec des écorces d’agrumes comme on le sert à La Cuisine au Vin (16 rue auxerroise 89800 Chablis).

Le ratafia des Caves Defaix (70cl – 16% d’alcool) est disponible au caveau Le Monde du Vin 14 rue auxerroise 89800 Chablis ; il est aussi servi dans le restaurant voisin : La Cuisine au Vin.

Ratafia des Caves Defaix 70cl : 18 euros TTC

Depuis quelques années l’agriculture biologique (parfois biodynamique) est de plus en plus présente, voire mise en avant à des fins commerciales alors qu’elle était méprisée, particulièrement par les « grands crus ». Pour autant il existe des domaines, parfois de très petite taille, dont les parcelles de vignes sont travaillées sans produits de synthèse depuis bien avant le phénomène de mode commerciale. Ces exploitations ont souvent fait parallèlement le choix de vinifier sans artifices oenologiques. Il est important de les faire connaître. N’hésitez pas à goûter leurs vins.

Sauternes 30 janvier 2013, des efforts dans les vignes.

Le Défi de Lamery version Sémillon, un liquoreux équilibré et digeste.

Dominique Bertram (Ch Noguès) et son chien

Château Noguès, taille du 30 janvier 2013.

Château Lamery 30 janvier 2013, le travail depuis 10 ans pour compenser des années de chimie.

Château Noguès 2000, la finesse des tanins.

Château Lamery, Le Défi 2007 et Autrement 2010.

Mais tel n’est pas le propos de cette session dont le thème proposé (et retenu) par Éric Leblanc (via son blog) en ce début d’année 2013, est d’évoquer (par la dégustation) un vin coopératif.

Tout d’abord Éric Leblanc je l’ai rencontré via le net puis sur un parking (au cul du Kangoo dirait Olif) comme bien des amis de la bloglouglousphère qui furent d’abord des clients quand j’étais marchand de vins ; et puis, une fois sa formation achevée sur Amboise (avec un stage au Domaine Les Loges de la Folie) il est parti pour le Ch’nooooooord (travailler avec des gens que j’ai aussi connus par mes activités marchandes, le monde est petit et celui du vin est microscopique). Heureusement, pour garder le lien, il a créé un blog qui participe au tissu coopératif des Vendredis du Vin.

Mais je m’égare (du Nord) du sujet de ce VdV#52. Des vins coopératifs, issus d’aventures humaines, d’œuvres collectives, d’utopies concrètes ; des vins produits à plusieurs mains, par des vignerons associés sous une même bannière, qu’elle soit coopérative ou au sein d’un même domaine viticole…

Mais t’es gentil Éric, j’en connais trop, comment vais-je choisir ?

Une semaine plus tard…

J’ai finalement décidé de vous parler d’un vin clandestin ; j’aurais pu vous parler du rouge issu des vignes plantées dans mon village par l’association La Commune Libre de Saint Antoine mais nous n’avons pas encore produit ; j’aurais pu évoquer d’autres vins (tout autant illégaux) issus de vignes gérées par des associations mais j’ai opté pour quelquechose de plus original.

…

Bruno Besson est sommelier et un jour il a décidé de devenir caviste, à Ermont (Val d’Oise). Il habite dans une commune voisine (à Ermont il y a une vigne associative soutenue par la Mairie) et au fond de son jardin il a planté quelques pieds, petit à petit au fil de coopération avec des vignerons.

Par Isabelle et Bruno Perraud : 10 pieds de Gamay, 5 de Chardonnay, 5 de Merlot, 5 de Cabernet-Sauvignon

Par Brigitte Roch : 10 pieds de Viognier, 10 de Sérine

Par Stéphane Tissot : 15 pieds de Savagnin

Par Fabrice Pouillon : 10 pieds de Pinot noir

Astrid Bonnafont : 5 pieds d’Ondenc, 5 de Mauzac, 5 de Fer Servadou, 5 de Duras

Pressoir offert pour ses 25 ans par Victor du « verre chez moi » et barrique offerte par une amie dont le père était vigneron

À ce matériel il faut ajouter les conseils d’Henri Milan et de Claude Courtois jusqu’a 2005/2007 et maintenant ceux de Pierre Bernault, les frères Todeschini et Mikaël Bouges

La récolte de Bruno est complétée par des dons de raisins de ses clients/voisins.

Comme par exemple :

12litres de Chasselas 2012 (vendangés en 4 passages du 4/10 au 26/10)

25kilos de Baco 2011 vendangés en 2 fois (5/09 et 25/09 pour 13° et 15°)

Production :

2001 : 20 demi bouteilles de blanc

2002 : 15 bouteilles de 50cl + 4 de 150cl

2003 : 15.5% d’alcool +35g de sucre résiduel « et une volatile de dingue »

2004 : vendange début novembre de 100 pieds de vignes de raisin portugais pas mûr ayant donné un blanc plat et sans vie qui a fini en vinaigre

2005 : rien

2006 : rien

2007 : rien

2008 : fût ayant explosé vu que fermé comme un taré avec 45g de sucre et finalement 6 à 7 litres récupérés avec « une volatile de dingue »

2009 : sympa, dense, mais sur la réduction

2010 : sympa, fruité et croquant avec un peu d’amer.

2011 : certainement la plus belle réussite de Bruno Besson vigneron !

En guise de conclusion, je vous rappelle que ce vin de copain (baptisé « vin du ouf ») n’est pas commercialisé.

Ce titre souligne juste mon sentiment en cette fin d’année 2012 concernant le nombre grandissant de vins intéressants, voire passionnants, à découvrir et à boire.

Depuis qu’un américain en mal de défense des consommateur avait cru bon (de bonne foi, je pense) de noter les bouteilles qu’il buvait, il me semble que le vin a progressé. Non pas à cause des critiques qui ont comblé leur frustration de ne pas avoir reçu assez de notes pendant leur scolarité, ni grâce aux barêmes plus ou moins compréhensibles qu’ils ont mis au point (ou improvisés) ; mais bien parce que les vignerons (plus que les faiseurs de produits de luxe à base de raisins fermentés et d’additifs divers) sont de plus en plus nombreux à revenir vers une production saine à la fois dans le respect des terroirs et traditions mais aussi avec l’aide des connaissances accumulées par l’homme moderne.

J’ai bien l’impression qu’il en va de même pour certains produits alimentaires. Alors je vais continuer à défendre mon point de vue (alter-vin.fr et ideemag.com) même si je dois pour un temps renoncer à une partie de mes activités pour des questions financières.

Cette fin d’ automne fut riche en rencontres et émotions, je les résume en images (certaines de bien mauvaise qualité comme à mon habitude) car, pour reprendre Robert Doisneau : « Décrire, c’est détruire. »

En conclusion : Buvons les tous !

Le Baron et La Mort ça m’inspire le Vaudou, la Nouvelle Orléans, une marche funèbre avec une fanfare pour mes funérailles… Mais c’est le Baron Samedi, pas de Vendredi dans cette histoire (pas plus que de Robinson Crusoé).

Néanmoins je vais garder la fanfare mais dans un autre style.

Mon dernier festin (à condition que je sache que c’est le dernier et c’est bien le seul avantage des « fins du monde annoncées ») sera plus proche de la bûverie© (pour celles et ceux qui n’ont pas connu, c’est le nom des dégustations que j’organisais un temps à Bû) si il s’agit de vider ma cave ! Mais si ma fin est proche sans être liée à celle du monde, alors le choix sera plus raisonnable, ne serait-ce que pour laisser à la famille de belles quilles.

Gai ou triste ? Ce sera friendly !

Seul ou accompagné ? Accompagné, bien accompagné !

Mais comment choisir un seul vin ?

D’autant que j’ai déjà répondu à des questions similaires pour des interviewes et que je ne suis pas sûr de donner deux fois de suite la même réponse. Bon, je me lance, si je suis seul à vivre son dernier festin je le partagerai avec des proches qui aiment bien manger et bien boire. Je ne mangerai pas beaucoup pour pouvoir boire plus (sulfites ou pas, le mal de tête arrivera trop tard). Je boirai un 1er cru classé bordelais, un rouge âgé d’au moins vingt ans. Je boirai aussi un sauternes d’au moins 50 ans. Et puis je servirai un cru de Chablis de Daniel-Etienne Defaix d’au moins 25 ans. Pour célébrer le vivant, dans la mesure ou les autres survivront, je partagerai un magnum de Valinière de Barral. Etc.

Ah mais je m’égare, Olivier a dit « L’ultime vin à retenir… votre dernière gorgée ».

Ok, ce sera Château Suduiraut 1962 (mon année de naissance), parce que j’en ai déjà bues quelques quilles, qu’il en reste dans la cave car mon grand-père maternel en avait achetées suffisamment suite à ma naissance ; surtout parce que si finalement je survis une ou deux fois, il en restera pour la prochaine alerte.

20 euros pour entrée, plat, fromage, dessert, café (ou thé), et 1 verre* de chaque vin par personne !

Réservation obligatoire (nombre de places limité)

Début : 20 heures (vendredi 23 novembre)

Repas servi avec du pain maison

-

Velouté maison (suivant produits frais du moment)

avec Beaujolais villages nouveau 2009 de Jean-Claude Lapalu

et Beaujolais villages nouveau 2012 du même producteur

-

Filet mignon de porc et cèpes (100% local)

avec Château Noguès 2005 Bordeaux Supérieur

et Domaine Milan 2005 Baux de Provence

-

Saint Nectaire directement rapporté des 140 caves de Saint Julien

avec Beaujolais nouveau du Château des Bachelards (Lilian Bauchet)

-

Dessert non encore déterminé

Émoi du Domaine des Pothiers (vin de table liquoreux)

-

Café ou thé

-

Le Clandé de Bû (ancienne perception des impôts)

39 rue Saint Antoine

28410 Bû

02 37 82 25 18

(laurent@baraou.fr)

-

*7cl par vin sauf pour le moelleux (5cl)

Achat possible de bouteilles à emporter ou à récupérer sous peu si non disponible le 23.

Revenons au compte-rendu de cette 50ème session des Vendredis du Vin dont l’objectif (fixé par le président moi-même) était de déguster des vins sortis de bouteilles de 50 cl ; ce qui éliminait fort heureusement la trouvaille d’Iris.

Rémy Bousquet nous a illustré cette session avec humour.

Pour être sûr de ne pas être en retard, le couche-tôt Michel Smith a publié dès le jeudi soir.

Le Ministre Jacques Berthomeau replace le nombre 50 dans l’histoire.

Le Professeur Daniel Sériot fait dans les accords mets-vins tout en 50 (avec sa douce Isabelle en cuisine).

Aurélien Litron qui se cache sous le pseudo Doc Adn (alias Adnane), décale ses bouteilles (pour un demi-litron).

Isabelle Perraud n’a pas attendu de mettre son premier vin en 50 cl et nous livre une bouteille rare.

Iris Rutz-Rudel « triple R » (pas uniquement pour son accent) nous fait une fleur (ben non, ça c’était pour les VdV#49) en choisissant des douceurs de sa région.

Solène Legal n’a pas son égal, mais juste sur Facebook.

Franck Kukuc rejoint le clan des vinovendredistes aussi sur Facebook.

Eric Leblanc se la pète sur le fruit et sans col (mais avec alcool).

Le Docteur Olif (Grosjean Olivier sur sa plaque) fait pas l’inventaire à moitié !

Théophile Milan, fils d’Henri, nous renvoie vers l’Italie, mais Gilles Hourquet, lui, n’a pas de suite apprécié un autre vin du même domaine (mais de cépages différents) et ce dernier a finalement opté pour un Alsace de Julien Meyer (Gewurztraminer VT 2006).

Pendant ce temps, le président éphémère (de tous les vices) trouve le temps de boire.

Anne Graindorge se vante de mettre une taille 50 (je la connais elle en est loin).

Patrick Böttcher, qui n’est ni un dangereux boucher belge, ni un fournisseur de pharmacie pour cycliste, mais seulement un monomaniaque de l’Alsace (en fait pas vraiment mais c’est ce qu’il titre), comte (et décompte) les quilles de son groupe de joueurs belges.

Vincent Pousson (pas mamie dans les ortolans) trouve 50 cl loin vers le sud.

David Faria est bicéphale mais se coupe en Deu (Jean-François) pour cette demi-centième.

Olivier Mercier (encore un belge) évoque sur FB un souvenir d’avant son gros rhume.

Eva Robineau pousse le 50 jusqu’à le déclamer avec bonheur.

Catherine Champeaux est une femme de vins et le prouve en montrant son grain de beauté.

Antoon Laurent nous propose un dessert sur Facebook.

Olivier Lebaron évoque mon « voisin » vigneron normand.

Sylvain Tourrière met du midi dans son vin de 50.

« Zinzins du zinc » opte pour la douceur d’un blanc

Raphaël Gonzales fait du teasing dès le vendredi pour nous livrer ses commentaires un peu plus tard.

Philippe Rapiteau est en retard, il avait prévenu… Et il fait dans le litron de 2 fois 50.

Steven Defour (encore la Belgique mais un peu moins francophone) trouve le point G.

Véronique Attard du Mas Coris évite le « danger » du Bel Hazard pour prendre d’autres risques.

C. Authier pour Le vin des cousins, nous offre une belle histoire.

Daniel Bernou joue l’ignorant en qualité de petit nouveau.

Finalement 50 c’est bien jeune ; même si j’ai déjà rencontré dans le monde réel les 2/3 particiDanielpants (sans compter les dégustateurs associés) de ce VdV et que ça me donne l’impression d’être un ancien…

J’ai de grands souvenirs de rouges en 50 cl, particulièrement chez Yannick Amirault et au Domaine Jamet, mais je suis né non loin de Sauternes et j’ai grandi avec des liquoreux girondins dans la cave (et sur la table) alors pour mes 50 ans, pour la cinquantième session des Vendredis du Vin, pour honorer Lisa Roskam (qui a lancé avec moi les VdV en s’inspirant des ses amis américains et qui a un certain goût canadien pour les vins sucrés), je n’ai pas résisté à la facilité de boire du sucre résiduel de raisins fermentés.

Si les girondins pratiquent la mise en 50 cl pour certaines cuvées de liquoreux, je ne pouvais quand même pas me limiter à mon département de naissance et de jeunesse, il fallait que je revienne sur un demi-siècle (si si chez nous c’était pas du champ’ qu’on mettait sur le bout de la langue du bébé mais bien du sauternes ou appellation voisine) de dégustations !

Après une bonne sélection ce n’est pas moins de 11 bouteilles qui s’alignent pour cette dégustation, il faut donc demander l’avis de l’entourage pour faire un choix. Et moi qui suis porté sur les accords mets-vins, ne dois-je pas me pencher sur le sujet avant de valider ces choix ?

M’enfin, je suis le Président (certe éphémère) ! Et c’est la troisième fois pour les Vendredis du Vin, alors je connais la musique, la complainte des retardataires et des pas-inspirés-par-le-thème, les chants du peuple qui se révolte en espérant un prochain président plus favorable à ses approvisionnements. Je sais surtout que je vais me délecter en lisant les articles des participants, finalement plus qu’en dégustant mes flacons de 50 cl.

Joyeux 50 à toutes et tous !

Ci-après mes notes de dégustations saisies en direct et non retouchées (comme la photo)

Coteaux du Loir – Domaine de Bellivière – Haut-Rasné 2002 (13,5%)

Nez de coing, bouche idem, volume limité mais bonne persistance, servir de préférence à 13-14°, belle acidité.

Muscat de Rivesaltes – Clos des Camuzeilles – 2005 (15,5%)

Nez d’infusion tilleul-menthe, acidité, vivacité, court mais plein de fraîcheur.

(Auvergne) Vin de Table – Domaine Sauvat – Gourmandise d’Automne (13,5%)

Nez compliqué, coing et framboise jaune, court mais original.

(Anjou) Vin issu de raisins surmûris – Domaine Saurigny – S (11%)

Explosif, perlant, concentré, légèrement oxydé, persistant. Résiste même à un cigare !

500 g de cèpes

1 oignon frais

2 gousses d’ail

80 g de beurre

2 cuillers à soupe de farine

20 cl de vin blanc

80 cl d’eau

100 g de crème fraîche

sel et poivre

Nettoyer les cèpes puis les couper en morceaux d’environ 1 cm³.

Éplucher l’oignon et l’ail, retirer le germe, puis les hachez finement.

Faire revenir les champignons (surtout si quelqu’un était parti avec), l’oignon et l’ail dans le beurre pendant 10 min.

Ajouter la farine et bien mélanger pendant 2 minutes.

Mouiller progressivement le mélange avec le vin blanc, puis avec l’eau.

Laisser mijoter 25 minutes à couvert puis mixer la soupe pendant 5 min en incorporant la crème fraîche. Saler et poivrer. Servir dans chaque assiette et décorer avec un cerneau de noix ou un petit cèpe coupé en deux dans la longueur.

Accompagner d’un vin blanc sec (sans sucre résiduel) et non gras, plutôt minéral que fruité, éventuellement légèrement boisé.

Et pourquoi pas 50 finalement (j’ai déjà fait le coup des 13) ? 50 comme mon âge (quel bel âge), 50 comme le nombre de Vendredis du Vin, 50 comme le prix de la bouteille, l’âge du vin, le pourcentage d’alcool, la contenance… La contenance, ben voilà, je l’ai mon thème et ça va favoriser les liquoreux pour une fois.

D’autant que par le passé je trouvais ce format bien adapté à un repas pour deux et que je me suis longtemps demandé pourquoi il n’était pas plus exploité pour les restaurants. Mais ça c’était avant le premier VdV ; avant que je découvre le prix de ces bouteilles et de façon générale le coût des matières sèches et des prestations de mise en bouteille.

Donc, pour le vendredi 26 octobre 2012, vous devrez rendre compte de vos dégustations de vins issus de bouteilles de 50 cl, cela va vous donner l’occasion de boire ces liquoreux que vous ne savez (ou ne voulez) jamais ouvrir, à moins que vous ne trouviez une de ces rares mises en 50 cl de rouges tranquilles (svp non issus de l’industrie viticole). Mais attention, pas de 57 cl ni de 62 cl (encore moins de 37,5 cl), je veux du 50 !!! Et comme m’a écrit Patrick Böttcher à qui j’ai communiqué mon choix juste avant de boucler cette annonce : « Les vins naturels existent rarement en 50cc, mais Vox Président, Vox Dei. »